El pasado 30 de marzo de 2020, en México se declaró como emergencia sanitaria por causa de fuerza mayor, a la epidemia de enfermedad generada por el virus SARS-CoV2 (COVID-19), lo que implicó la suspensión inmediata, de las actividades no esenciales en los sectores público, privado y social, dentro de las cuales se ubica la actividad de los restaurantes, por lo que resulta de gran importante la pregunta ante el COVID-19 ¿qué hago para el reinicio de mi restaurante?.
Qué hago para el reinicio de mi restaurante
Con la colaboración de Fernando Benítez y Javier Pérez
Resulta importante considerar que el SARS-CoV-2 se transmite de una persona infectada a otras, a través de las gotitas de saliva expulsadas al hablar, toser o estornudar y dichas gotas caen sobre ojos, nariz o boca de una persona sana. Dado que el virus sobrevive en diversas superficies, se transmite también al manipular objetos contaminados por el virus (manos, mesas, celulares, etc.) y después tocar alguna parte de la cara como ojos, nariz y boca.
No te arriesgues, hazlo con seguridad y evita contagios
En este contexto, la prevención de las enfermedades respiratorias, incluyendo el COVID-19, requieren de medidas de higiene personal y del entorno, y en caso de presentar síntomas respiratorios, la atención de la salud y el resguardo protector en el hogar.
En el pasado mes de junio de 2020, el Gobierno de la Ciudad de México publicó los LINEAMIENTOS DE MEDIDAS DE PROTECCIÓN A LA SALUD QUE DEBERÁ CUMPLIR EL SECTOR DE RESTAURANTES PARA REANUDAR ACTIVIDADES HACIA UN REGRESO SEGURO A LA NUEVA NORMALIDAD EN LA CIUDAD DE MÉXICO, los cuales son de carácter obligatorio y tienen vigencia a partir del 1 de julio, fecha en la que se ha autorizado su inicio de actividades bajo un aforo del 30-40%, debiendo cada propietario o responsable de dichos establecimientos, suscribir una Carta Compromiso aceptando dichas medidas.
Con el propósito de facilitar la comprensión y alcance de dichos lineamientos, presentamos el siguiente esquema en el que se destacan algunas de las medidas relevantes que se deberán cumplir desde el inicio de actividades.
Algunas medidas relevantes
| ¿QUÉ DEBE HACERSE? | ¿CÓMO SE HACE? – MEDIDAS A IMPLEMENTAR |
| Planear y organizar la nueva operación | – Establecer un comité o designar una persona responsable de la implementación, seguimiento y supervisión de las medidas establecidas en los lineamientos expedidos.Operar con horarios de entrada y salida escalonados, así como horarios de operación más cortos. – Basarse en todo momento en las prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, establecidas en la NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009. – Asignar roles a cada trabajador: encargado de cobranza, encargado de monta de mesas y atención a comensales, encargado de preparación de alimentos, encargado de limpieza áreas comunes y encargado de entrega a domicilio. |
| Asegurar la limpieza y desinfección del establecimiento | – Establecer un programa de limpieza constante que contemple rondas de limpieza y desinfección intensiva en todas las áreas y particularmente en las zonas de mayor riesgo de propagación como la cocina y las mesas. – Efectuar limpieza y desinfección constante de superficies y objetos de contacto común (cartas, cubiertos y utensilios de cocina, mesas, asientos, puertas, etc.) conforme a un protocolo de desinfección. – Previo al inicio de la jornada laboral y al final de la misma deberá realizarse una limpieza exhaustiva y trabajo de sanitización y desinfección del local. |
| Privilegiar una sana distancia | – Colocar las mesas con un 1.5 m de distancia entre ellas y en zig-zag, así como una mesa vacía entre mesas ocupadas y/o en su defecto instalar barreras físicas con micas de policarbonato, plásticos u otro material, colocadas entre comensales de la misma mesa o entre mesas; barreras que deben ser desinfectadas cada cambio de usuarios de la mesa. – Contemplar la instalación de mesas en espacios abiertos. Los restaurantes que lo hagan podrán tener un aforo del 40% (sumando el interior y exterior). Si sólo tienen mesas al interior el aforo será del 30%. El espacio público que ocupe el restaurante será delimitado por la Alcaldía. – Montar las mesas una vez que sea asignado un comensal, con manteles limpios (de preferencia desechables); los manteles y servilletas deben cambiarse después de cada servicio. – No habrá servicio de buffet ni barras de alimentos. -En medida de lo posible y dadas las dimensiones de la cocina, cada empleado debe tener un área de preparación aislada. Dado que es complicado mantener dicha distancia, habrá que distribuir y organizar el trabajo, apoyado en señalizaciones y marcas, procurando siempre que las personas no se encuentren frente a frente. |
| Prevenir contagios y limitar contacto | – Se aconseja hablar en voz baja y en la medida de lo posible guardar silencio con el fin de prevenir evitar la propagación de gotas de saliva en el ambiente. No poner música. – El mesero estará obligado a utilizar careta y cubrebocas todo el tiempo y contar con un uniforme limpio y libre de suciedad debiendo lavarlo diario. – Para los menús, migrar a alternativas electrónicas como códigos QR o imágenes y archivos que puedan ser compartidos con los comensales. También usar pizarrones, carteles o tableros en la pared. En dado caso, para proporcionar una carta física, deberán utilizarse guantes. – Se prohíbe fumar en todas las áreas del establecimiento. |
| Mantener una buena ventilación natural | – Asegurar la ventilación natural de los espacios: abrir puertas y ventanas para la correcta dirección del aire. – Operar las unidades manejadoras de aire con la ventilación y recirculación 100% hacia el exterior. – El sistema y los filtros deberán desinfectarse y limpiarse constantemente. Cumplir la norma ISO 16890-1:2016 relativo a los filtros de sistemas de ventilación. |
| Controlar el acceso al establecimiento | – Establecer filtros sanitarios (controles de acceso y egreso al establecimiento) para la detección de síntomas y toma de temperatura, limpieza de calzado con tapetes sanitizantes y aplicación de gel antibacterial. – Asignar una persona por turno que revise la temperatura de los comensales y trabajadores y aplique el cuestionario de síntomas previo a su ingreso al restaurante. – Uso constante de gel antibacterial al 70% de alcohol, dentro de las rutas de ingreso y egreso asegurando que se encuentren a la vista los dispensadores de dicho gel. – Establecer entradas y salidas exclusivas del personal; en caso de que se cuente con un solo acceso, dividir con barreras físicas para separar el ingreso y la salida del personal.Poner marcas en el piso donde se indique la sana distancia. |
| Higienizar el pago por el servicio | – Fomentar el pago por medios electrónicos (tarjetas bancarias, CODI del Banco de México); si no es posible, el efectivo deberá depositarse en superficies definidas exprofeso (botes o bandejas específicas para su cobro, con el objetivo de evitar su contacto con otras superficies). |
¡No se trata sólo de cumplir, sino de proteger y evitar contagios!
- Te apoyamos para que cumplas con las disposiciones legales y no te expongas a una sanción
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